酵素，也称作“酶”，是指具有生物催化功能的高分子物质，在酶的催化反应体系中，反应物分子称为底物，底物在酶的催化作用下转化为另一分子。几乎所有的细胞活动都需要酶的参与。果蔬酶食品是以果蔬为原料，经益生菌发酵而成的液体食品，主要含有两种有益于人体的成分，一种是植物化学物质，另一种是酶的次生代谢产物。现代人都知道吃水果和蔬菜有益健康，但水果和蔬菜的营养价值大多局限于维生素、矿物质和纤维。它是果蔬中一种奇特的食物元素，一直是受忽略的饮食元素。这次来分享酵素生产线工艺流程与实践应用的经验。

  常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以做为微生物酵素发酵的原料。微生物酵素生产工艺的特点是：为了防止杂菌生长和产生酒精，可加入酿造米醋及比较高浓度的异麦芽糖蔗糖或红糖等；发酵周期比较长，一般为几个月至 2年等。也有采用二次发酵工艺，即经过后熟工艺 得到微生物酵素产品。产品形式有液状、膏状、粉状及固体颗粒等。
  水果酵素采用传统工艺发酵，发酵过程分三个阶段: 酵母菌发酵、醋酸菌发酵和乳酸菌发酵。酵母菌发酵——酵母菌发酵阶段将大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用。醋酸菌发酵——醋酸菌发酵阶段将酒精分解掉，这个阶段也叫醋化作用。乳酸菌发酵——乳酸菌发酵阶段乳酸在反应作用下产生益生菌，这个阶段也叫熟成作用。在严格选择和清洗100余种未经喷洒农药的新鲜果蔬、野菜、蘑菇等原料后，严格筛选、冲洗新鲜蔬菜、野菜、蘑菇等100余种原料，采用生物萃取技术按科学比例进行压制。采用恒温控制将发酵过程装入专用卫生储罐中，在密闭地窖中发酵180天以上，再与有益菌混合进行二次发酵。经过两次发酵，营养丰富，更容易被人体吸收。由于自然发酵的整个生产过程的温度控制在40℃以下，熬合过程非常缓慢，所以酵素生产线生产周期须超过一年以上才能灌装包装。

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