山楂果实富含果胶物质、有机酸和碳水化合物，汁液少而粘稠，果肉质地紧密，果核所占比例较大(重量比约20%）。山楂果实的上述特点，一 般都适于用压榨法制取山楂原汁。目前，国内生产的清果汁型各种山楂饮料、山楂果冻制品等，基本上都是首先采用水质渗浸工艺，抽提出楂内的可溶性物质，而得到山楂的水质渗浸液（习惯上将此渗浸液称作山楂原汁，下同。）然后再以原汁为主料，选用不同的产品和相应的工艺方法，而制成多种山楂饮料或果冻制品。 
    工艺流程 原料→挑选→洗涤→压破→软化→渗浸→粗滤→澄清→精滤→配料→罐装→密封→杀菌 
1.原料标准
挑选，洗涤：用于生产山楂原汁的原料， 因受热而腐烂变质、严重病虫害的山楂必须剔除。山楂的洗涤以除净泥沙、杂质等污物为准，洗涤浸泡时间不宜过长。 
1.山楂的压理：
压理，可增加果实与渗浸介质（水）的接触面积，对于加快渗浸速度，提高渗浸液中可溶性固形物的含量，均是必要的。如山楂为原料生产原汁，不必进行压理。 
3．软化：
用渗浸法制取原汁，影响原汁的风味、色泽、产率的关键是软化湿度的高低以及软化时间的长短。其次是渗浸用水量的多少、渗浸温度和渗浸方式。 
4．渗浸： 
（1） 一次渣浸法：一次渗浸法所得原汁，果胶含量较低，透明度好，色泽与风味均佳，适于生产各种饮料。制取原汁后所剩残楂，可用于生产泥状山楂果酱、山楂糕等制品。 
    （2） 间歇二次渗浸法：两次渗浸所得原汁，经混全后既可用于生产山楂饮料制品，又可用于生产山楂果冻制品，其残楂仍有一定的综合利用价值。 
    （3） 间歇多次渗浸法：所得混合原汁，适宜生产山楂冻制品，亦可用于生产山楂饮料制品。 
    （4） 逆流连续渗浸法：山楂原汁的大规模专业化生产，如采用逆流连续渗浸工艺，对于提高原汁质量，增加可溶性固形物的得率，节约能源和生产用水，实现文明生产等具有重要意义。 
5．过滤与澄清：
目前国内生产的各种山楂饮料制品，基本都属于澄清果汁型饮料，经渗浸法所得原汁，必须进行严格的过滤和必要的澄清处理后，方能交付下道工序使用或贮藏备用。 
   （1） 粗 滤：粗滤的目的是为了除掉混杂于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纤维，果核等物质，为澄清处理和精滤打下良好基础。粗滤设备主要有振动式平筛，具有螺旋输送器 的固定多孔金属筛等，粗滤筛板的孔径一般为0.5毫米左右，利用粗纱布或无化纤品编织的筛网，可替代筛滤机用于粗滤操作。 
   （2） 澄清处理：经粗滤处理的山楂原汁，一般可选用自然澄清法或加酶澄清法处理，即可满足生产需要。 
    自然澄清法：粗滤的原汁，静置于溶器中，于常温下自然沉降12小时左右，适当延长沉降时间，有利于澄清，但必须注意防止发酵变质。自然沉降终止时，用虹吸法 或其它方法，将容器中的清果汁取出，容器底部所剩沉淀物和混汁另行处理。自然处理的澄清果汁，适于生产果冻和口感稠厚的饮料。 
   （3） 加酶澄清法： 
    澄 清原汁时，酶制剂的用量应根据原汁中果胶含量，所用酶制剂的活力大小，澄清条件（原汁温度）而定 。用酶法处理的原汁生产饮料制品，其成品的透明度和稳定性均佳，一般不会出现浑浊不清或沉淀现象。 
   （4） 精滤：采用酶法澄清的原汁，精滤后如立即用于饮料生产，灭酶处理可结合成品杀菌同时进行。 
    6．山楂果汁的配制： 
（1） （按成品100公斤计算）： 
    原汁：（可溶性固形物含量6%，折光法）66公斤；砂糖：13.5公斤；**：适量；胭脂红：1.5～2克。 
   （2） 调配：山楂果汁的配制，应首先检测所用原汁的浓度（折光法），然后，再按浓度6%的原汁折算，换算出所用原汁的实际用量，例如：测得所用原汁的浓度5%，若将此原汁 按**换算出浓度为6%的原汁66公斤，则此原汁的实际用量应为79.2公斤（若测得原汁浓度不足5%，则应采取与高浓度原汁调配，或蒸发浓缩的方法，将 所用原汁的浓度提高到不低5%的标准，方可使用）。按**经过计算并称重的原汁与砂糖、置于夹层锅中加热、搅拌，待砂糖全部溶化后，将事先用水调成50% 浓度的其它配料加入，并加适量的水调至总重100公斤。加糖调酸后，果汁中可溶性固形物含量为15～18%（折光计法），其中总酸含量为0.5～0.7% 。待果汁温度达到90～95℃时，立即出锅并过滤，然后立即罐装，不得积压。
 7．装罐、密封、杀菌： 
    密封时汁温不低于70℃。 
    净重200～250克杀菌式：3′－（4′－5′）/100℃（水）冷却。 
    净重280克杀菌式：5′－10′/100℃（水）冷却。